Chikuzen-ni

Rendam jamur shiitake kering dalam air hangat setidaknya selama 30 menit hingga lunak. Sisihkan air rendaman. Iris shiitake yang sudah direndam menjadi dua atau empat bagian.

Siapkan sayuran: Potong paha ayam menjadi ukuran gigitan. Kikis kulit akar gobo, lalu potong gulir menjadi potongan tidak beraturan (ran-giri). Rendam gobo dalam air dengan cuka beras selama 10 menit untuk mencegah perubahan warna. Kupas dan potong gulir wortel. Kupas akar teratai, iris setebal 1 cm, dan rendam dalam air dengan cuka beras.

Siapkan konjac: Bilas blok konjac, lalu sobek menjadi potongan tidak beraturan seukuran gigitan atau kerat dan puntir. Rebus konjac dalam air mendidih dengan sejumput garam selama 2-3 menit untuk menghilangkan bau, lalu tiriskan.

Panaskan minyak wijen dalam panci besar atau wajan dalam di atas api sedang. Masukkan potongan ayam dan tumis hingga sedikit kecoklatan.

Tambahkan akar gobo, wortel, akar teratai, konjac, dan jamur shiitake yang sudah direndam ke dalam panci. Tumis selama 3-5 menit hingga sayuran sedikit melunak.

Tuangkan sake dan masak selama 1 menit untuk menguapkan alkohol. Kemudian tambahkan kaldu dashi (atau air dengan butiran dashi) dan air rendaman shiitake yang sudah disaring. Didihkan.

Buang buih yang muncul di permukaan. Kecilkan api menjadi sedang-kecil, lalu tambahkan kecap asin, mirin, dan gula.

Tutup panci dengan penutup (atau otoshibuta) dan biarkan mendidih perlahan selama 20-25 menit, atau hingga sayuran empuk dan cairan telah berkurang serta mengental.

Sementara rebusan mendidih, rebus kacang polong salju dalam air mendidih yang sudah diasinkan selama 1 menit hingga berwarna hijau cerah. Segera pindahkan ke rendaman air es untuk menghentikan proses pemasakan dan menjaga warnanya. Tiriskan hingga kering.

Angkat Chikuzen-ni dari api. Biarkan selama beberapa menit agar rasa menyatu. Sajikan hangat, hias dengan kacang polong salju yang sudah direbus.